主料:蟹肉 250克
辅料:猪肉(肥) 50克 香菇(鲜) 30克 韭黄 20克 火腿 20克 虾仁 100克 鸡蛋清 25克 丝瓜 100克 冬笋 50克 猪网油 200克 猪油(炼制) 100克 金针菇 50克
调料:盐 10克 味精 10克 香油 10克 淀粉(玉米) 10克 胡椒粉 3克
1. 将冬菇、肥肉洗净; 2. 韭黄择去烂叶,去净泥沙; 3. 丝瓜去皮切片; 4. 冬笋去皮切花状; 5. 火腿切成茸备用; 6. 将虾仁剁烂用盅盛起,加入味精、精盐、蛋白,用筷子打成虾胶,加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀,放入蟹肉,轻力搅匀,候用; 7. 将猪网油放在砧板上摊开,把馅料包成长条形,直径约2.5厘米粗,在网油封口处撒一些薄淀粉,然后用水草逐段扎紧成为串珠形,每粒约15克; 8. 放进蒸笼,约蒸7分钟至熟取出,冷后定形,用刀切开,去掉水草,蟹丸用碟盛起; 9. 起锅下油把丝瓜片先走油,捞起装碟候用,蟹丸下少量湿淀粉拌匀下炸,投入金针菇同炸至蟹丸呈浅金黄色,捞起,铲净油锅,倒回冬菇蟹丸,下上汤、味精、精盐、笋花、丝瓜片略?; 10. 勾芡,下香油、胡椒粉、猪油入碟,火腿片摆在上面即成。